El bistec es sagrado. Un bistec de buena calidad comienza con un trozo de carne de buena calidad, y este tipo de cortes no siempre son los más amigables para el presupuesto de un estudiante universitario. En este sentido, es muy importante reducir el juego de asar a la parrilla: cocinar demasiado la carne puede costarle una gran cantidad de sabor, según sus preferencias.



Antes de convertirme en un maestro asador de confianza entre mis círculos de amigos, luché por identificar cuándo sacar un bistec del fuego. Esto fue especialmente problemático para mis gustos delicados, ya que mi nivel preferido de cocción era un bistec tan raro como un taxi con dados en el espejo y un tocador adornado con 'FRESCO'.



No fue hasta que obtuve un concierto en un restaurante de carnes hace algunos años que comencé a clavar con confianza mi consistencia con un buen bistec a la parrilla. Piense en este artículo como una introducción visual de los pequeños detalles que debe buscar cuando intente asar un bistec a la perfección ... o al menos, al nivel de cocción que prefiera.

Solo algunas cosas a tener en cuenta al preparar un bistec a la parrilla:



1. No es necesario que la carne esté en la superficie de la parrilla para cocinarse físicamente.

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La energía térmica se acumula internamente y cocina el bistec desde adentro durante un tiempo después de retirarlo del fuego. En caso de duda, retire la carne del fuego; puede remediar la falta de cocción, pero no la sobrecocción.

2. Un termómetro para carne será su mejor amigo cuando domine la parrilla.



Claro, podría cortar el bistec para verificar que esté cocido, pero eso expone más área de superficie con la que secar el bistec. Si el sabor es importante para usted, no corte las esquinas.

3. Las fuentes de calor suelen ser inconsistentes.

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Una superficie para asar puede tener áreas con temperaturas de cocción relativamente más altas y áreas relativamente más frías; estas áreas también pueden variar entre las barbacoas. Por el contrario, es posible que un nivel medio alto en una estufa no alcance la misma temperatura de asado en otra. Aprenda su parrilla.

Dicho esto, ¡no olvides que la práctica hace al maestro!

Azul raro

Este rango comienza cuando la temperatura interna del bistec alcanza aproximadamente 115 ° F o 46 ° C. A primera vista, el interior seguirá pareciendo una pulpa ensangrentada, pero algunas personas confían en este nivel de acabado. El exterior parecerá estar ligeramente chamuscado, pero como puede ver, casi la totalidad de la superficie interior aparecerá de color rojo intenso.

Una cosa para mencionar para los aprensivos o poco aventureros: el jugo rojo que ves dentro de la carne para niveles relativamente más raros de cocción es en realidad mioglobina , no sangre. Sin entrar en la química de la misma, la mioglobina es simplemente una proteína que le da a la carne tanto su color característico como su contenido de hierro en la dieta.

La mejor manera de describir la textura de un trozo de bistec azul raro es 'fibroso'. La carne seguirá siendo algo difícil de masticar y, al igual que en el caso del carpaccio de res, el sabor dependerá mucho más del condimento que la acompañe en lugar del sabor innato de la carne.

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Raro

Este rango comienza cuando la temperatura interna del bistec alcanza aproximadamente 125 ° F, o aproximadamente 51 ° C. Al igual que en la sección transversal anterior, alrededor del 75-80% del interior debe contener un delicioso tono rojizo. En mi opinión personal, este es el nivel de cocción que conduce a un sabor que se asemeja a alguna forma de nirvana.

Debido a que este rango es el punto suave óptimo para la textura de un bistec, trinchar la carne es básicamente como clavar un cuchillo caliente en la mantequilla. Si bien el sabor innato de la carne de res brilla mejor cuando está crudo, debe dejar el bistec reposar durante al menos cinco a diez minutos para una retención de humedad óptima.

Medianamente raro

Este rango comienza cuando la temperatura interna del bistec alcanza aproximadamente 130 ° F, o aproximadamente 54 ° C. Al inspeccionar el interior, entre el 45 y el 55% de la porción visible debe ser de un rosa intenso, con el exterior con un sabroso tono marrón oscuro. También podría decirse que este es el más jugoso que posiblemente obtendrá su bistec.

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Como la temperatura interna se acerca tanto al rango de un bistec raro, ayuda sentirlo físicamente mientras está en la parrilla para obtener más señales sensoriales de cocción. Mientras presiona el pulgar y el índice juntos, sienta el músculo carnoso en la base del pulgar; así es como debe sentirse el bistec al tacto. Siente un poco de elasticidad cuando presionas hacia abajo, pero la carne debe retroceder después de liberar la presión.

Medio

Este rango comienza cuando la temperatura interna del bistec alcanza aproximadamente 140 ° F o 60 ° C. Solo alrededor del 15-20% de la carne debe mostrar un mínimo de rosa, y en este punto, ha alcanzado una tasa marginal de jugosidad en la que cada momento a partir de ese momento hará que la humedad desaparezca de su bistec hacia la nada que nos rodea.

Lógicamente, menos humedad significa que la textura de un bistec mediano sería un poco más dura. Presionar sobre la superficie del bistec debería producir una sensación similar a tocar la punta de la nariz. También puede esperar masticar un poco más.

Medio bien

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Eddie Ngai

Este rango comienza cuando la temperatura interna del bistec alcanza aproximadamente 150 ° F o 65 ° C. Debe haber el fantasma de un contorno rosado dentro de la carne, si queda algo que no sea un color tostado. Pise con cuidado, ya que este rango representa nada menos que el Zona peligrosa - está peligrosamente cerca de estar bien hecho.

Esa área rosada que discutimos en secciones anteriores generalmente aparece en la misma proporción tanto con la humedad como con el sabor innato de la carne. Con la mayor parte de esto desaparecido, puede imaginar que todos los sabores sutiles escondidos dentro de un buen corte de bistec son prácticamente indetectables. Sin embargo, si te gusta medio, esto se puede mitigar untando constantemente la carne con mantequilla para minimizar tanto la pérdida de humedad como de sabor.

Bien hecho

Si de alguna manera ha alcanzado una temperatura interna de 160 ° F / 71 ° C o más al no prestar atención activa a la parrilla o si ocurre algún extraño accidente, acaba de arruinar un corte de carne perfectamente bueno. Siempre hay una próxima vez.

Lo crea o no, el bistec bien hecho podría ser bastante bueno, sin embargo, esto generalmente se aplica a cortes extremadamente caros como un chuletón Tomahawk hecho magistralmente en un asador de calidad. Si se encuentra en un nivel de asado a la parrilla en el que aún necesita una guía visual para determinar el nivel adecuado de cocción, el punto anterior sigue en pie. Recuerde, ¡la práctica hace al maestro!

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