La masa madre es la forma más antigua de pan con levadura , De vuelta a las citas Antiguo Egipto . Antes del uso de la levadura comercial, todo el pan era sin levadura o de masa madre. Se cree que el pan de masa madre se hizo primero en accidente cuando la masa de pan sin levadura se dejó reposar, y la levadura silvestre comenzó a crecer en la masa. En los tiempos modernos, la masa madre sigue siendo popular y muchas panaderías artesanales todavía hacen pan de masa madre.



Al crecer, solía pensar que la masa madre era solo pan de sabor agrio. No fue hasta que comencé a trabajar en una cocina profesional y probé la masa madre junto con el pan con levadura normal que me di cuenta de lo mejor que puede ser el pan de masa madre. Si te encanta el pan y los alimentos fermentados y ya dominas el yogur casero, la kombucha y kimchi , el siguiente paso que quizás desee abordar es la masa madre.



Lo que hace especial a la masa madre

El pan de masa madre es un pan que se hace con una mezcla de agua y harina fermentada, o ascenso . Un preferment es una mezcla en la que pueden crecer levaduras y bacterias silvestres. Los panaderos usan los preferidos en lugar de la levadura instantánea para hacer que su pan crezca. Entonces, aunque la masa madre en realidad tiene levadura, no necesariamente tiene levadura agregada, a diferencia de los panes blancos típicos o los panes para sándwiches. El tipo de preferencia en masa madre se llama entrante.

La ciencia detrás de la masa madre

La levadura natural está en todas partes: en el aire, en la fruta, en la harina, pero solo en cantidades muy pequeñas. Cuando la harina y el agua se mezclan y se dejan a temperatura ambiente para crear un iniciador, levadura salvaje y bacterias lactobacillus, presente naturalmente en la harina , crecer. Lactobacillus es también se encuentra en alimentos fermentados como yogur, encurtidos y vino.



El uso de un entrante en la masa de pan proporciona la levadura necesaria para que el pan suba y la combinación de ácido acético y ácido láctico producido por las bacterias proporciona el sabor único. Una vez que se crea un iniciador, se puede mantener vivo alimentándolo con harina y agua con regularidad. La panadería Boudin en San Francisco, que es bien conocida por su pan de masa madre, ha mantenido su entrada en funcionamiento durante más de un tiempo. 160 años !

Por qué la masa madre es mejor

Los panes de masa madre tienden a tardar más en crecer y mantener un entrante consume ingredientes y tiempo. Teniendo esto en cuenta, ¿por qué es tan popular la masa madre?

Para entrantes , tienen mejor sabor. Los ácidos producidos por los lactobacilos le dan al pan de masa madre un sabor más matizado que, a pesar del nombre, no suele ser ácido. Si bien es posible hacer masa madre , casi todas las panaderías se encargarán de sus entrantes para mantener la acidez baja pero sabrosa. La acidez de la masa madre también ayuda a prevenir moho y envejecimiento , manteniendo el pan fresco durante más tiempo.



Una de las principales razones por las que la masa madre es popular es porque se cree que es más saludable que los panes que se compran en las tiendas. No usan conservantes porque no envejecen tan rápido, y los estudios sugieren causas de la masa madre menos picos de azúcar en sangre, mejora la absorción de minerales y es más fácil de digerir para los pacientes celíacos . S los estudios no son concluyentes todavía, pero no hay duda de que hay beneficios de la masa madre que no se pueden obtener con solo levadura instantánea.

Haciendo su propio entrante

Phoebe Baker

Hay dos ingredientes principales para un entrante: harina y agua. Diferentes harinas pueden dar lugar a diferentes sabores en el pan debido a las bacterias en la harina. Un iniciador de harina de centeno puede tener un fuerte olor afrutado y a humedad, mientras que un iniciador hecho con harina para todo uso puede oler más a yogur. Esto se debe a que las harinas integrales y el centeno tienden a llevar levadura más natural en ellos. Si no tiene gluten, incluso es posible crear un entrante sin gluten . En cuanto al agua, prefiero usar agua filtrada, pero siempre que su área no trate demasiado el agua, el grifo está bien.

Además, es bueno tener una báscula de cocina cuando preparas un entrante. Los entrantes suelen tener una proporción de 1: 1 de harina y agua por peso (100% de hidratación), y si su entrante no tiene la misma proporción que la receta, entonces la masa en general podría terminar demasiado seca o húmeda. Si bien una taza de harina tiene aproximadamente el mismo peso que media taza de agua, puede haber inconsistencias . Pesar los ingredientes es la forma más fácil de garantizar que la proporción de harina y agua en un entrante sea correcta y mantenga la consistencia de cada lote.

Mantener un motor de arranque

Un entrante necesita ser alimentado con regularidad para que siga funcionando. Fuera de las panaderías profesionales, la alimentación diaria de entrantes no es sostenible. Los entrantes se pueden refrigerar para ralentizar el proceso de fermentación y no tener que alimentarlos tanto. No estarán tan burbujeantes mientras estén en el refrigerador, y es posible que encuentre un líquido amarillo verdoso que se filtre cuando no se ha alimentado en un tiempo.

Alice Zou

Un entrante viejo y sin comer no se ve muy bien, pero siempre que no se forme moho y no huela a podrido, el entrante todavía está vivo y se puede usar. Simplemente aliméntelo y déjelo reposar en un lugar cálido, y volverá a ser su yo burbujeante y activo. También hay una forma de seca tu entrante si no puede cuidarlo durante un período prolongado de tiempo.

Si un entrante se alimenta continuamente y no se usa todo, eventualmente terminará con mucho entrante. En una panadería, los entrantes y los preferidos se agotan casi por completo y la cantidad restante se utiliza para alimentar el entrante para el día siguiente. Para aquellos que hornean pan en casa, es más fácil desechar el iniciador adicional antes de volver a alimentarlo. Afortunadamente, hay muchas formas de usar entrante descartado .

Alice Zou

Una vez que tenga un entrante, puede experimentar con esta receta de pan de centeno o masa madre fácil sin amasar . Hornear con un entrante puede parecer un poco intimidante al principio, pero es divertido experimentar para ver qué se obtiene. Si es nuevo en el horneado de pan, consulte esta sencilla guía para hornear pan, y si está demasiado impaciente por comenzar su propio entrante, hay lugares que venden entrantes de masa madre fresca en línea.

La masa madre es una pasión para los panaderos profesionales y caseros de todo el mundo, y puede inspirar a un muchas emociones . Alimentar a mi iniciador es una rutina semanal tranquila, y he llegado a un punto obsesivo en el que me siento y veo crecer mi iniciador. Esta es una tradición que se ha mantenido durante milenios y es fácil comenzar. Todo lo que necesitarás es harina y agua.